Portaria CVS 3/2026: o que muda nas boas práticas em São Paulo

Se você tem um restaurante, uma pizzaria, uma cozinha de hotel, uma padaria, uma lanchonete ou um bufê no Estado de São Paulo, a Portaria CVS 3/2026 vai mudar a sua rotina. Ela aprova o novo regulamento técnico de boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, tem 181 artigos e vai substituir a Portaria CVS 5/2013, a regra estadual que as cozinhas paulistas seguem hoje.

O texto mexe em pontos do dia a dia da bancada: o que a etiqueta precisa informar, a tabela de validade, as temperaturas registradas e o prazo de guarda dos registros. Entidades do setor informam que a data de início foi adiada: veja a próxima seção antes de planejar a adaptação.

Este artigo é informativo e não substitui orientação jurídica, a leitura do texto oficial nem a orientação da vigilância sanitária do seu município.

Quando a CVS 3/2026 começa a valer

A Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, foi publicada no Diário Oficial do Estado de São Paulo em 06/07/2026 (DOE-SP nº 127). O texto original trazia dois prazos:

• Art. 3: a portaria "entra em vigor em 90 (noventa) dias", o que levaria a 04/10/2026.
• Art. 4: a Portaria CVS nº 5/2013 fica revogada após 90 dias contados da publicação.

Depois disso veio uma mudança. Entidades e publicações do setor, entre elas a ANR e a FHORESP, informam que a Portaria CVS nº 9/2026, publicada em 05/10/2026, adiou para 01/02/2027 o início da vigência da CVS 3/2026 e também a revogação da CVS 5/2013. Até a data deste artigo, não localizamos o texto oficial da CVS 9/2026, por isso a informação do adiamento é atribuída a essas fontes.

Segundo a FHORESP, até 31/01/2027 a Portaria CVS 5/2013 continua valendo. Ou seja: a CVS 5/2013 segue como referência até lá, e a CVS 3/2026 passa a valer em 01/02/2027, conforme o adiamento informado pelo setor.

Na prática, há alguns meses para revisar etiquetas, planilhas de temperatura, manual e POPs com calma.

Quem precisa seguir

O Art. 6 define o alcance: a portaria vale para estabelecimentos comerciais de alimentos, incluindo bebidas e águas envasadas, e para "serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: recebimento, manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, comercialização e entrega".

A portaria é um ato do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, então vale apenas no Estado de São Paulo. A RDC 216 da ANVISA continua sendo a regra federal de boas práticas para serviços de alimentação em todo o país.

O Art. 2 diz que o descumprimento da portaria constitui infração sanitária, com as penalidades previstas na Lei estadual 10.083/1998 (Código Sanitário do Estado). A portaria em si não traz valores de multa.

Etiquetas e identificação: o que informar em cada situação

A CVS 3/2026 não tem uma única "etiqueta padrão": ela lista o que a identificação precisa trazer em cada situação. As principais para quem manipula alimentos:

Alguns pontos merecem atenção:

• Outros sistemas de etiquetagem. O Art. 37 diz que "Outros sistemas de etiquetagem podem ser utilizados, desde que garantam a identificação e rastreabilidade do produto."
• Identificação visível no armazenamento. O Art. 33, VII pede que os produtos armazenados tenham identificação visível com todos os dados necessários para a rastreabilidade e o controle da data de validade.
• Alcance do Art. 83. O texto não deixa claro se o Art. 83 vale só para produtos expostos à venda ou também para o estoque interno da cozinha. É um ponto aberto à interpretação: vale confirmar com a vigilância sanitária do seu município.
• Manipulador e lote. Nos Arts. 37 a 39, 53, 63, 66 e 83, o nome de quem manipulou e o lote não aparecem como campos obrigatórios da identificação interna. Mesmo assim, muitas cozinhas mantêm esses dados na etiqueta porque eles ajudam na rastreabilidade.

Validade: a tabela do Art. 44 e a proibição de revalidar

O Art. 44 coloca a orientação do fabricante em primeiro lugar. A tabela da portaria vale "na ausência dessas informações e para alimentos preparados no estabelecimento". Para esses casos, os prazos máximos são estes:

Três regras acompanham a tabela:

• Art. 45: o alimento que estiver fora dos critérios do Art. 44 deve ser descartado.
• Art. 46: "É vedada a revalidação do prazo de validade dos produtos alimentícios." Uma etiqueta vencida não ganha uma nova data.
• Art. 52: não podem ser usados produtos com validade vencida, rasurada ou inexistente.

PVPS no armazenamento

O Art. 33, VIII determina: "Deve ser utilizado o sistema PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai ou para aqueles que não têm validade, PEPS". PEPS é o "primeiro que entra, primeiro que sai", usado quando o produto não tem data de validade.

O termo FEFO, comum em logística, não aparece no texto da portaria. Na prática, ele descreve a mesma ideia de girar o estoque pela validade. Explicamos como montar essa rotina no guia PVPS e FEFO.

Temperaturas: recebimento, equipamentos, preparo e exposição

A CVS 3/2026 traz várias regras de tempo e temperatura, e muitas delas pedem registro.

Recebimento (Art. 30). As temperaturas de recebimento devem ser registradas. Os limites, sempre "ou conforme recomendação do fabricante" (ou do frigorífico), são:

• Congelados: -12°C ou menos.
• Pescados refrigerados: 2°C a 3°C.
• Preparações com pescado ou carne crua: 0°C a 5°C.
• Carnes: 4°C a 7°C.
• Demais refrigerados: 4°C a 10°C.
• Alimentos aquecidos: acima de 60°C.

Equipamentos (Art. 48). As temperaturas de geladeiras, câmaras e demais equipamentos devem ser "monitoradas e registradas, no mínimo, duas vezes ao dia".

Descongelamento (Art. 53). Siga a orientação do fabricante ou descongele sob refrigeração abaixo de 5°C. Micro-ondas e forno de convecção são admitidos quando o alimento vai ser cozido em seguida. O parágrafo único proíbe descongelar em temperatura ambiente e recongelar.

Cocção e reaquecimento (Arts. 59 e 68). A cocção deve atingir pelo menos 75°C no centro do alimento, e o reaquecimento também deve chegar a 75°C.

Tempo e temperatura na distribuição (Art. 60).

Resfriamento (Art. 67). A preparação deve passar de 60°C para 10°C em até 2 horas e depois ser mantida abaixo de 5°C ou congelada a -18°C ou menos.

Exposição (Art. 73). A temperatura dos alimentos expostos deve ser registrada no início da exposição e a cada 2 horas.

Transporte (Art. 110, parágrafo único). O tempo e a temperatura devem ser registrados no início e no fim do transporte.

Registros guardados por 180 dias

O Art. 181 determina que os registros sejam mantidos por 180 dias. Vale aplicar esse prazo a todos os registros que a portaria pede, como as planilhas de temperatura de recebimento, equipamentos, exposição e transporte. Defina onde eles ficam e quem cuida deles.

Delivery: lacre e aviso de consumo imediato

Para quem faz entrega, o Art. 112 exige "selo de garantia ou lacre destrutível nas embalagens". O §2 do mesmo artigo pede um aviso orientando o cliente a não consumir o produto se o lacre estiver violado.

O Art. 113 pede que a embalagem traga a frase "Produto para consumo imediato.".

Molhos e condimentos em embalagens individuais

O Art. 75 determina que "nos serviços de alimentação, os condimentos, molhos e temperos para sanduíches, salgados e similares, devem ser oferecidos em embalagens individuais de uso único."

O texto fala em embalagens individuais de uso único e não cita bisnagas pelo nome. Foi a imprensa que resumiu a regra como uma proibição das bisnagas. A TMC e a MG Contécnica informam que essa regra segue o mesmo adiamento para 01/02/2027; segundo a MG Contécnica, a CVS 9/2026 alterou os Arts. 3 e 4 da CVS 3/2026.

Capacitação, Manual de Boas Práticas e POPs

Capacitação (Art. 22). O curso de capacitação em boas práticas deve ter "carga horária mínima de 8 (oito) horas".

Responsável técnico (Arts. 19 e 20). A portaria só exige responsável técnico quando a legislação de licenciamento da atividade pede. Nos demais casos, a responsabilidade pode ficar com o proprietário ou com um funcionário capacitado.

Manual e POPs (Art. 170). O estabelecimento precisa ter o Manual de Boas Práticas e 9 POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados). Se a sua cozinha usa checklists e POPs no dia a dia, esse é o momento de revisar os documentos pelo texto novo.

Checklist de adaptação para a sua cozinha

Use o período até 01/02/2027 para passar por esta lista:

1. Revise os modelos de etiqueta para cada situação: transferência de embalagem (Art. 37), produto aberto na embalagem original (Art. 38), preparados e resfriados (Arts. 39 e 66), descongelamento (Art. 53), arroz de sushi (Art. 63) e congelados ou resfriados feitos na casa (Art. 83).
2. Adote a tabela do Art. 44 como validade padrão quando não houver orientação do fabricante.
3. Combine com a equipe que nenhuma validade é revalidada (Art. 46).
4. Organize o armazenamento por PVPS (Art. 33, VIII).
5. Monte as planilhas de temperatura: equipamentos duas vezes ao dia (Art. 48), recebimento (Art. 30), exposição a cada 2 horas (Art. 73) e transporte (Art. 110).
6. Programe o curso de capacitação de 8 horas (Art. 22) e guarde o comprovante de cada pessoa treinada.
7. Atualize o Manual de Boas Práticas e os 9 POPs (Art. 170).
8. Ofereça molhos, condimentos e temperos em embalagens individuais de uso único (Art. 75).
9. Para delivery, inclua lacre nas embalagens, o aviso sobre lacre violado e a frase "Produto para consumo imediato." (Arts. 112 e 113).
10. Organize o arquivo de registros para cumprir o prazo de guarda do Art. 181.
11. Marque a data de 01/02/2027 no calendário, lembrando que ela vem do adiamento informado por entidades do setor (veja a seção sobre quando a portaria começa a valer).

Restaurantes

Comece pelas etiquetas e pela validade (modelos por situação, tabela do Art. 44, nenhuma revalidação) e depois pelas planilhas de temperatura dos equipamentos e do recebimento.

Pizzarias

Com entrega, priorize lacre, aviso de consumo imediato (Arts. 112 e 113) e condimentos em embalagens individuais (Art. 75). Na cozinha, atenção ao descongelamento e à validade dos recheios preparados (Arts. 39, 53 e 44).

Cozinhas de hotel e bufês

Quem trabalha com exposição precisa registrar a temperatura no início e a cada 2 horas (Art. 73) e respeitar os limites de tempo do Art. 60. Nas refeições coletivas, como self-service, restaurante por quilo e bufê, o Art. 99 pede guardar amostras de 100 g por 96 horas.

Como o Etiquetador ajuda na rotina

O Etiquetador é um apoio para a parte da rotina que mais se repete: a etiqueta. No aplicativo Android, você cria etiquetas padronizadas com a designação do alimento, a data e a validade calculada, e imprime em impressora térmica. Cada etiqueta sai com um QR Code para leitura e baixa do produto.

O sistema também acompanha o que está perto de vencer, o que ajuda a manter o PVPS funcionando, e os checklists de boas práticas ajudam a padronizar as rotinas da equipe. A adaptação ao texto novo continua sendo uma decisão da sua cozinha, com o seu manual, os seus POPs e a orientação da vigilância sanitária.

Perguntas rápidas

A CVS 3/2026 já está valendo?

Ainda não. Pelo texto original, ela começaria em 04/10/2026, mas entidades do setor, como a ANR e a FHORESP, informam que a Portaria CVS 9/2026 adiou o início para 01/02/2027. Até lá, a CVS 5/2013 continua valendo. Não localizamos o texto oficial da CVS 9/2026 até a data deste artigo.

Etiqueta escrita à mão ainda vale?

O Art. 37 admite outros sistemas de etiquetagem, desde que permitam identificar e rastrear o produto. Seja qual for o formato, a etiqueta precisa estar completa e legível, e é aí que a escrita à mão costuma falhar no dia a dia.

Preciso de um responsável técnico?

Só quando a legislação de licenciamento da sua atividade exigir (Arts. 19 e 20). Nos demais casos, o proprietário ou um funcionário capacitado pode assumir essa função.

A CVS 3/2026 vale fora de São Paulo?

Não. Ela é uma portaria do Estado de São Paulo. Fora do estado, vale a RDC 216 da ANVISA e as regras complementares do seu estado ou município.

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Fontes

Consultadas em 07/10/2026.

• Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026 (DOE-SP nº 127, 06/07/2026), cópia em PDF
• LegisWeb: Portaria CVS nº 3/2026
• ANR: novo prazo da Portaria CVS nº 3/2026
• FHORESP: novas regras sanitárias adiadas para 1º de fevereiro de 2027